En este post pretendo acercar parte de estas nuevas técnicas,mas concretamente he recogido información sobre Rotaval, que no es mas que una destiladora, pero que aplicada a la alta gastronomía puede realizar maravillas...
"La destilación es la operación de separar, mediante vaporización y condensación, los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición (temperaturas de ebullición) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no varía en función de la masa o el volumen, aunque sí en función de la presión."
Uso:
• Destilación de productos en agua.
• Destilaciones de vinos y otros productos con alcohol.
• Cocciones a reflujo (1) y bajas temperaturas.
• Reducciones a baja temperatura.
• Impregnaciones.
• Obtención de aceites esenciales.
• Mermeladas, confituras y jaleas.
Componentes:
• Aparato de destilación simple con bomba de vacío.
• Control de temperatura (sonda y dos relojes uno para Tª del baño y otro para la Tª de destilación), velocidad.
• Giro del matraz (2) de destilación, circuito y refrigerante.
• Bomba de vacío.
(1): En la cocina, esta técnica puede ser personalizada simplemente colocando un recipiente de fondo redondeado lleno de agua fría y hielo sobre la boca abierta de la hoya a modo de tapadera. Como en el laboratorio durante el reflujo, los componentes esenciales con el vapor son condensados cuando están en contacto con la superficie mas fresca del recipiente refrigerador lleno de agua fría (Que actuara como condensador). Los componentes condensados son devueltos en vez de desaparecer en el aire circundante. Los olores que son emitidos durante la cocción, son también componentes esenciales, sobre todo en las hierbas aromáticas, y las especias usadas para condimentar.
(2): Recipiente de cristal donde se mezclan las soluciones químicas.
A continuación linkeo vídeos sobre Rotaval:
Fuentes: Fundación Alicia, youtube, wikipedia
