Violación de la expectativa

En la gastronomía molecular se da un caso parecido a este fenómeno psicológico, donde se produce una incoherencia entre lo que inferimos sobre un plato y lo que realmente es.
Para comprender esto primero debemos tener claro un término clave en esta violación y éste es la inferencia:
“Se llamaba inferencia a la figura lógica que permite obtener una conclusión directamente, a partir de una única premisa.
Teniendo en cuenta que el esquema fundamental de esa lógica era el silogismo, la inferencia aparecía como un caso especial. Así del conocimiento de que «Está lloviendo», se infiere «el suelo está mojado».”

Así pues a partir de una inferencia que sacamos a simple vista de un plato de Ferran Adriá, por ejemplo, podemos sacar la premisa de que es un plato con un producto sólido, siendo realmente una falsa apariencia pues realmente al introducirlo en la boca es en realidad liquido (véase una
elaboración con nitrógeno liquido, una espuma, aire, una esferificación o un te con forma de gelatina procesado con alginato).


O por ejemplo, algunas de las gelatinas realizadas por Heston Blumenthal, donde presenta en el plato dos productos, uno de color rojo y otro de color naranja, donde la conclusión lógica sería que la naranja pertenece a la gelatina y el rojo a la remolacha, dándose la violación ya que la gelatina naranja es de remolacha (vauriac) y la roja de naranja (sanguina).

Gastronomia Molecular

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:

• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)

En contraposición a este “movimiento gastronómico surgen profesionales como, por ejemplo, Santi Santamaría (Can Fabes, tres estrellas Michelín) con su libro La cocina al desnudo, donde reivindicaba que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaría mantiene una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià (“estamos en las antípodas” dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas “que ni ellos mismos se comerían”. Se refiere a platos con aditivos alimentarios que Santamaría considera poco saludables pese a estar autorizados por las estrictas autoridades europeas. Dijo además Santamaría: “Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?” Santi Santamaría. El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaría hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su “indignación” a unas palabras que consideran falsas y un “atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas”.

Reacción Maillard

También conocida como glucosilación no enzimática de proteínas o pardeamiento (Browning) no enzimatico, es básicamente en palabras de Hervé This (Les secrets de la casserole) una reacción en la que “por acción de calor los compuestos pertenecientes a la misma familia del azúcar de mesa (que los bioquímicos denominan glúcidos), y los aminoácidos (que son los eslabones de esas grandes moléculas llamadas proteínas), reaccionan entre sí dando lugar a la formación de diversos aromas”.

Se produce por la acción del calor, al reaccionar un grupo carbonilo (-C=O) de un azúcar libre o del almidón (carbono-hidrato) con un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre, NH2 CHRCOOH o de uno unido a una cadena de proteínas provocando una compleja serie de productos de reacción, que son conocidos como los PRM’s.

Los mecanismos por los que los PRMs actúan como antioxidantes no están claros todavía, pero se considera que los factores más importantes que promueven la inhibición de las reacciones de oxidación de lípidos son: el poder reductor de las estructuras de enodiol que se forman, la propiedad donadora de electrones, las propiedades quelantes (1) de metales de transición de las melanoidinas producidas y la actividad capturadora de especies de oxígeno reactivo de los compuestos de Amadori y melanoidinas, que se desarrollan durante el proceso (Billaud y col, 2004).

Hasta llegar al producto final del efecto de Maillard se producen diferentes reacciones en diferentes fases: E

En la primera fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos (no coloración). Seguidamente se da un proceso denominado reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas).

La siguiente fase se caracteriza por la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de ciertos olores.

Una ultima fase donde se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.

En esta última fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.