Reacción Maillard

También conocida como glucosilación no enzimática de proteínas o pardeamiento (Browning) no enzimatico, es básicamente en palabras de Hervé This (Les secrets de la casserole) una reacción en la que “por acción de calor los compuestos pertenecientes a la misma familia del azúcar de mesa (que los bioquímicos denominan glúcidos), y los aminoácidos (que son los eslabones de esas grandes moléculas llamadas proteínas), reaccionan entre sí dando lugar a la formación de diversos aromas”.

Se produce por la acción del calor, al reaccionar un grupo carbonilo (-C=O) de un azúcar libre o del almidón (carbono-hidrato) con un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre, NH2 CHRCOOH o de uno unido a una cadena de proteínas provocando una compleja serie de productos de reacción, que son conocidos como los PRM’s.

Los mecanismos por los que los PRMs actúan como antioxidantes no están claros todavía, pero se considera que los factores más importantes que promueven la inhibición de las reacciones de oxidación de lípidos son: el poder reductor de las estructuras de enodiol que se forman, la propiedad donadora de electrones, las propiedades quelantes (1) de metales de transición de las melanoidinas producidas y la actividad capturadora de especies de oxígeno reactivo de los compuestos de Amadori y melanoidinas, que se desarrollan durante el proceso (Billaud y col, 2004).

Hasta llegar al producto final del efecto de Maillard se producen diferentes reacciones en diferentes fases: E

En la primera fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos (no coloración). Seguidamente se da un proceso denominado reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas).

La siguiente fase se caracteriza por la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de ciertos olores.

Una ultima fase donde se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.

En esta última fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.